DATOS BÁSICOS. CALDOS - SALSA BLANCA -

BÁSICOS


Caldos

Caldo de carne:
Caldo claro: cocer huesos de carne de vacuno en agua con un mirepoix. Reducir a1/3.
Caldo oscuro: asar huesos de carne con un mirepoix hasta dorar y luego cocer los huesos y las verduras en agua hirviendo hasta reducir a ¼.

Caldo de pollo:
Dorar el esqueleto y huesos del pollo, agregar un mirepoix y luego abundante agua. Dejar reducir hasta 1/3.También se pueden dorar los huesos como en el caldo oscuro.

Caldo de verduras:
Saltear un mirepoix y agregar abundante agua. Se puede añadir algunas hiervas o ajo para dar mas sabor.

Fume:
En agua fría sumergir el esqueleto del pescado y su cabeza (sin aletas ni cola) y añadir un mirepoix. El agua debe ser la cantidad justa para cubrir las presas. Una vez que suelte el hervor se debe bajar la temperatura y no cocinar por más de 15 minutos. El pescado habrá entregado todo su sabor y pasado este rato se comenzará a ensuciar por el movimiento del agua que desmenuza la carne que hay en los huesos.


Salsa blanca
Derretir mantequilla y agregar igual cantidad de harina una vez integrados añadir leche caliente poco a poco e ir revolviendo para deshacer los grumos, añadir leche hasta lograr la consistencia deseada. Salpimentar y añadir nuez moscada. Se puede aromatizar la leche con alguna hierva o reemplazarla por caldo. Tambien se puede agregar crema.