martes, 31 de marzo de 2009

PASTA FRESCA


500 Grs. de harina sin polvos de hornear
5 huevos enteros
un chorro de aceite
1 cucharadita de sal
Tamizar los ingredientes secos y hacer hueco en el centro, poner huevos y aceite.
Si se necesita una pasta mas firme reemplazar 100 a 150 grs. de harina de trigo por harina de maíz o semolin y si dese quiere saborizar reeemplazar un huevo por pulpa de tomates, espinacas, tinta de calamar, etc. según lo que se requiera.

Amasar por lo menos 15 minutos hasta que la pasta esté homogenea y en volver en un paño humedo o film, dejar reposar a temperatura ambiente por una hora y preparar : lasagnas, spagettis, papardelle, o pasta rellena.

lunes, 30 de marzo de 2009

MAGRET DE PATO GLASEADO SOBRE HOJAS


















1 Magret de pato
hojas de romero
Pimienta
Sal gruesa marina
Lechugas de diferentes tipos (berros, rucula,achicoria,etc.)
Pan de molde casero

VINAGRETA
3 partes de aceite de oliva
1 parte de vinagre balsamico
1 cucharada de miel de abejas líquida
Sal gruesa marina
Uvas
DECORACIÖN
Reducción de vinagre balsámico ...(En una olla poner 2 tazas de vinagre balsámico y 3/4 taza de azucar granulada; yo además le pongo 1/3 taza de salsa soya y poner a hervir a fuego lento hasta que reduzca 1/3 al menos o hasta que cambie su consistencia y espece un poco.Cuidado de no reducir demasiado porque al enfriar espesa mas y mas vale darle punto de nuevo que quedar con una reducción espesa) se guarda en botellita con boquilla (mamadera) y dura muchísimo. También los venden preparados.
Sal-pimentar el pato y sobarlo con el romero.
Cortar el pan en rodajas no muy finas y hornear con aceite de oliva hasta que se doren suavemente.
En una fuente mezclar las hojas lavadas y secas, dejarlas listas para montar. Preparar una vinagreta con los ingredientes descritos, incluyendo las uvas partidas por la mitad y sin pepas.
Con un cuchillo hacer un cuadriculado sobre la capa de grasa del pato. Poner a calentar el horno a temperatura alta. Poner un sartén con mango metálico a calantar, cuando esté bien caliente poner el pato por el lado de la grasa, hasta que se derrita casi en su totalidad; botará mucha grasa, esta hay que deshecharla y terminar la coción en el horno por 5 minutos. Cuidar de que no se cocine por dentro, el pato debe quedar rojo. Sacar del horno y dejar reposar por un minuto, laminar y montar el plato.
Sobre la tostada poner las hojas, chorrear con vinagreta y disponer el pato, decorar con reducción de balsamico y ciboulette.

NECESITO AYUDA!!!!

QUERIDAS AMIGAS BLOGUERAS:

NO SE COMO PUBLICAR FOTOS ARREGLADAS CON EL PHOTOSHOP.
CUANDO TRATO DE SUBIRLAS EL SISTEMA ME DICE QUE HAY UN ERROR.
YO VEO SUS LINDOS BLOGS CON FOTOS CON SELLOS Y TODO, Y A MI NO ME RESULTA...
¡AYUDENME!!!

domingo, 29 de marzo de 2009

TAGLIATELLE EN SALSA COTE




























1 PAQUETE DE TAGLIATELLE DE BUENA MARCA

1 LITRO DE BUENA SALSA DE TOMATES (NATURAL) O PROCESAR TOMATES EN CONSERVA

1/2 CEBOLLA

2 AJOS

50 GRS, DE TOCINO AHUMADO

50 GRS, DE CHORIZO ESPAÑOL
2 CUCH. DE ALCAPARRAS

2CUCH. DE ACEITUNAS NEGRAS DESCAROZADAS Y PICADAS EN AROS

1/2 PIMIENTO

1 CUCH. DE PÁPRIKA (ESPAÑOLA)


Poner a hervir en una olla grande abundante agua para la pasta. Cuando esté por hervir ponerle una cucharada grande de sal y luego poner la pasta. Cocinarla al dente...¡no pasarla de cocción!


En aceite de oliva saltear el tocino, cebolla(cuadritos), ajo(picado chiquitito), pimiento(cuadritos),el chorizo ( laminas finitas), alcaparras, y agregar la salsa, poner sal, una cucharada de azúcar y dejar cocinar hasta que la pasta esté al dente, en este momento meterla en la salsa y si es necesario agregar un poco del agua a la salsa. Revolver y servir, chorrear con aceite de oliva y espolvorear un buen parmesano.


POLLO GANSO MECHADO


1 POLLO GANSO (PECETO EN ARGENTINA)
1 CEBOLLA
2 AJOS
1 ZANAHORIA
1/2 PIMENTÓN

En una olla a presión poner 4 cucharadas de aceite y dorar la carne.
Poner luego la cebolla picada, la zanahoria rallada, el pimentón picado, los ajos picados. sal, una pisca de azúcar y dorar un poco todos los vegetales, luego poner agua hasta la mitad de la olla y taparla bien. Poner a cocinar y una vez que empiece a sonar la olla cocinar por 60 minutos. Apagar y esperar hasta que se le salga toda la preción a la olla. Dejar enfriar en el jugo para que no quede seca y luego cortar la carne. Tomar el Jugo con los vegetales y procesar. Bañar la carne con su salsa y servir caliente.

viernes, 27 de marzo de 2009

TOSTONES CON ESPARRAGOS


Pan baguette
Queso filadelfia
Pesto
Esparragos
Menta fresca (optativo)
Almendras laminadas (optativo)
Cortar el pan diagonalmente y hornear hasta que esten dorados.
Poner a hervir abundante agua con 1 cucharada grande de sal. Los esparragos cortarles la parte parte trasera (últimos 4 a 5 cms.) y pelar el tallo verde ; ponerlos en el agua hervida por 3 minutos y luego en agua bien fría, escurrir y poner sobre un paño limpio para estilar.
El queso filadelfia mezclarlo con el pesto y ponerlo en una manga pastelera (si la tiene, si no en una bolsa o ayudarse con una cuchara).
Sobre el pan poner una porción de crema de pesto, unos pedacitos de esparrago y decorar con la menta y almendras.

miércoles, 25 de marzo de 2009

CHAMPIÑONES RELLENOS


















Una bandeja de champiñones de tamaño mediano a grande
6 laminas de tocino ahumado
1 chalota
1 cuch. sopera de mantequilla
1 cuch. de harina
Un chorrito de crema
100 grs. de queso rallado

Limpiar los champiñones (no lavar con agua) con un paño seco, sacar los tallos y ahuecar un poco para agrandar la cavidad (con un sacabocados) a rellenar, la pulpa y cabitos picarlos fino.
En un sartén grande con aceite de oliva saltear la chalota picada a cuadritos con el tocino también picado finito y luego agregar el champiñon picado previamente. Saltear bien y agregar la mantequilla, luego la harina y crema formar una pasta con todo y añadir la mitad del queso rallado. Dejar enfriar y rellenar los champiñones, espolvorear con queso rallado y hornear.

martes, 24 de marzo de 2009

AJÍ DE POLLO


1 pollo
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
ajo
10 rebanadas de pan de molde
leche (necesaria)
1 cuch. de palillo (aderezo peruano- sino cúrcuma y si no tiene ají color)
1/3 taza de maní hecho polvo
150 grs. de queso parmesano rallado
1 taza de crema fresca
-pisca de pisco
-cilantro picado

Lavar el pollo y sacarle la grasa, ponerlo a cocer en agua con la cebolla a pluma, la zanahoria rallada , el apio picado, sal y caldo maggi. Dejarlo enfriar dentro del caldo (para que quede jugoso).
Sacar el pollo del jugo y colar el caldo.
Desmenuzar el pollo.
Remojar las rebanadas de pan en la leche, escurrir la leche restante y procesar formando una pasta.Reservar.
Sofreir la cebolla a pluma con el ajo, agregar el palillo o sustituto, desglasar con un poco del caldo, y poner el pollo desmenuzado, la pasta de pan, el maní, crema, queso rallado y pisco.Ajustar la textura con el caldo.
Servir con hojas de lechuga, papas cocidas, huevo duro y aceitunas.Espolvorear con cilantro.

LOMITO DE CERDO A LA MOSTAZA


1 Lomo de cerdo de 1 1/2 a 2 kilos app.
2 cuch. de mantequilla
4 cuch. de vinagre balsamico
4 cuch. de salsa soya
3 cuch. de mostaza
1/2 vasito de cognac o wisky
1 ajo picado
Enmantequillar una budinera y adobar la carne con los demás ingredientes.
Hornear con la grasa hacia arriba a 170 grs. por 1 1/2 hora, cuidar que no se seque y mucho menos que se queme, si es necesario agregar un poco de agua durante el horneado.
Una vez listo dejar enfriar y luego cortar según se requiera; 1 cm. si es para plato y tipo jamón si es para sanwich.
Con la salsa de la budinera formar la salsa. Poner al fuego la budinera y poner crema fresca y una cuch. de mostaza, ayudarse con un mesquino para limpiar bien los bordes y rescatar los sabores. Luego colar y verter sobre la salsa.
Para una cena mas formal se puede comprar semillas de mostaza, estas se remojan en agua caliente por 20 minutos y se agregan a la salsa antes de calentar para servir.

PETALOS DE TOMATE RELLENOS


Tomates
Ricota
Pesto
Parmesano rallado finito
Partir los tomates por la mitad (a lo alto) y luego cada mitad en 3 trozos iguales. Sacar la pulpa interior, también se podría pelar(antes de partir, acerle una cruz con un cuchillo en el "potito"y meterlo en agua hirviendo por 1 minuto, luego pasarlo por agua fría y pelarlo con los dedos).
El relleno hacerlo con la ricota y el pesto, decorar con parmesano.

BROCHETAS DE CAMARON Y CHAMPIÑON


Camarones ecuatorianos de mediano calibre
Champiñones paris (blancos)
Salsa
3 cuch. de mayonesa
3 cuch. de crema fresca
1 cuch. de mostaza
1 cuch. de miel
ciboulette picado
Remojar los mondadientes en agua por 10 minutos, secarlos y aceitarlos.
Pinchar camarones (enteros, pelados) y champiñones (partidos por la mitad).
En una plancha de fierro o sartén caliente grillarlos con aceite y ponerles sal gruesa marina (poca, es mas salada).
Para la salsa, juntar los ingredientes y servir.

CAMEMBERT TIBIO


2 quesos camembert
4 cuch. poperas de brote de cebollín picado finito (chifonade)
miel de abejas o palma
semillas de sesamo
gotitas de aceite de sesamo (optativo)
Partir horizontalmente por la mitad los quesos y ponerlos en un plato de vidrio o ceramica.
Poner el brote de cebollín sobre cada trozo, un chorrito de miel, gotitas de aceite de sesamo (es fuerte) y sesamo. Hornear hasta que se ablanden pero que no se fundan.
Servir con galletitas.

SALUDO CULINARIO

La alimentación es vital para todos los seres vivos,
y como todos
sabemos somos los seres humanos quienes tenemos conciencia de nuestros actos.
Por esto por favor nunca coman solo por sobre vivencia porque a través de la alimentación podemos nutrirnos más allá de lo que se puedan imaginar.
Los alimentos son un medio de placer sensorial, de compartir con la familia, amigos y de dar cariños a quienes queremos. Sin olvidar que son los sabores y olores los que nos transportan a épocas pasadas recordando momentos maravillosos de nuestras vidas y rescatando a nuestras abuelas o madres hasta cuando ya no están con nosotros. Todo esto nos retribuye satisfacción y alegría lo que es una cura para muchas enfermedades. Así es que pongámonos a cocinar!!

¿QUEMADURAS EN LA COCINA?

SI TE QUEMAS EN LA COCINA, YA SEA CON ALGÚN ALIMENTO CALIENTE , CON FUEGO , OLLA CALIENTE, HORNO ETC. LO PRIMERO ES METER LA ZONA QUEMADA BAJO EL AGUA FRÍA Y BAJAR SÚBITAMENTE LA TEMPERATURA PARA QUE DETENGA EL DAÑO. LUEGO TOMAR UN HUEVO DEL REFRIGERADOR Y SEPARAR LA YEMA, PONER LA CLARA SOBRE LA ZONA QUEMADA Y REPETIR ESTA OPERACIÓN LAS VECES QUE SEA NECESARIO. LA CLARA SE SECARÁ Y FORMARÁ UNA MEMBRANA SOBRE LA QUEMADURA. EL DOLOR BAJA CONSIDERABLEMENTE Y NO SE FORMAN AMPOLLAS.
OBVIAMENTE SI LA QUEMADURA ES MUY GRANDE O EN UNA ZONA MUY DELICADA IR INMEDIATAMENTE A UN SERVICIO DE URGENCIAS!!

DATOS BÁSICOS. CALDOS - SALSA BLANCA -

BÁSICOS


Caldos

Caldo de carne:
Caldo claro: cocer huesos de carne de vacuno en agua con un mirepoix. Reducir a1/3.
Caldo oscuro: asar huesos de carne con un mirepoix hasta dorar y luego cocer los huesos y las verduras en agua hirviendo hasta reducir a ¼.

Caldo de pollo:
Dorar el esqueleto y huesos del pollo, agregar un mirepoix y luego abundante agua. Dejar reducir hasta 1/3.También se pueden dorar los huesos como en el caldo oscuro.

Caldo de verduras:
Saltear un mirepoix y agregar abundante agua. Se puede añadir algunas hiervas o ajo para dar mas sabor.

Fume:
En agua fría sumergir el esqueleto del pescado y su cabeza (sin aletas ni cola) y añadir un mirepoix. El agua debe ser la cantidad justa para cubrir las presas. Una vez que suelte el hervor se debe bajar la temperatura y no cocinar por más de 15 minutos. El pescado habrá entregado todo su sabor y pasado este rato se comenzará a ensuciar por el movimiento del agua que desmenuza la carne que hay en los huesos.


Salsa blanca
Derretir mantequilla y agregar igual cantidad de harina una vez integrados añadir leche caliente poco a poco e ir revolviendo para deshacer los grumos, añadir leche hasta lograr la consistencia deseada. Salpimentar y añadir nuez moscada. Se puede aromatizar la leche con alguna hierva o reemplazarla por caldo. Tambien se puede agregar crema.

DATO- DICCIONARIO CULINARIO-

Diccionario.

Adobar:
Sumergir carnes de vacuno, cerdo, pescado, etc.en una mezcla de aceite, especias, ajo, cebolla, perejil, etc.

Amortiguar:
Es poner cebolla, repollo, puerros cebollines, etc. En agua hirviendo, jugo de limón, sal, ó azúcar para disminuirles lo fuerte.

Apanar:
Es pasar carnes de vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc. Por huevo batido y luego pan rallado antes de freírlos.

Baño María:
Es cocinar un alimento en una olla con agua que se pondrá sobre otro recipiente con agua irviendo. De modo que la primera no toque el fuego directo

Baño María invertido
Es poner la preparación en su olla ya cocinada y recién salida del fuego sobre otra fuente con agua fría y hielos para acelerar su enfriamiento.

Blanquear
Es pasar un alimento rápidamente por agua hirviendo y luego por agua fría.

Bridar
Es amarrar con una pitilla una carne que se encuentra rellena para que no se salga su contenido y no se deforme durante la cocción.

Clarificar
Caldos: Una vez terminado un caldo si tiene impurezas batiremos una clara de huevo a nieve y la esparciremos en la superficie del caldo (aún caliente. Esperar un minuto y luego retirar la clara por completo.

Clarificar
Mantequilla: derretir mantequilla a baja temperatura sin mover y luego sacar todas las impurezas que quedan en su superficie(espuma. Dejar enfriar en un recipiente y luego retirar la leche que baja al fondo.
La mantequilla resultante de este proceso resiste altas temperaturas sin quemarse y sirve para freír en profundidad. Tambien se le llama ”gee”

Cernir
Es pasar harinas, azucares, etc. Por un tamiz o colador delgado para eliminar los pelotones o partes gruesas.Y para separar las partículas.

Desglasear:
Es disolver con algún líquido (agua, vino, etc.) los residuos que quedan pegados en el fondo y lados de una fuente al final de su cocción en horno o fritura.

Flambear:
Es rosear alguna carne, postre, etc. Con un licor de alta graduación alcohólica (caliente) y luego prenderle fuego.

Glasear:
Consiste en saltear un producto en mantequilla con sal y azúcar a objeto de recubrirlo.

Ligar:
Consiste en espesar una salsa con harina, fécula, mantequilla, papas molidas, yemas, pure de verduras etc.

Maridar:
Es la combinación entre un plato y un vino.

Mirepoix
Es base para salsas, asados al horno, caldos. Sirve para carnes de vacuno, cerdo y pollos trata de cortar groseramente 3 partes de cebolla o puerro, 2 partes de zanahoria y 1 parte de apio.

Napar
Consiste en cubrir un producto con otra preparación o salsa.

Reducir
Consiste en disminuir el volumen de un líquido por ebullición. Se concentran los sabores y la sal.

Roux
Mezcla de mantequilla y harina de trigo en partes iguales. Se utiliza para espesar.



Cortes :

Brunoise:
Corte de verduras en cubos de 0,5 cms.

Chifonade:
Corte de verduras o hierbas de hojas en tiritas muy finas.

Juliana:
Corte de verduras o carnes en tiras.

Parmentier:
Corte de verduras en cubos de 1,5 cms.


Métodos de cocción

Asar:
Cocinar en el horno.

Blanquear:
Cocinar un alimento en agua hirviendo por corto tiempo y luego pasarlo por agua fría.

Cocer:
Cocinar un alimento en agua hirviendo hasta tiernizar o hasta terminar su cocción.

Dorar:
Gratinar con el fuego superior del horno o grill. También se puede dorar azucares con un soplete.



Glasear:
Consiste en saltear un producto en mantequilla con sal y azúcar a objeto de recubrirlo

Saltear:
Cocinar un alimento en mantequilla o aceite en un sartén o wok a temperatura alta y por poco tiempo.

DATOS

ZAPALLOS ITALIANOS
NO COMPRARLOS MUY GRANDES, PORQUE SON "PURA PEPA" Y ESCOGERLOS DURITOS, LOS BLANDOS SON VIEJOS Y POR ESTO MUY AMARGOS.

ZAPALLOS ITALIANOS EN OLLA

10 Zapallos italianos
4 cuch. soperas de aceite
100 grs. de mantequilla
1 ajo
1 cebolla
4 cuch. soperas de harina
250 cc. de crema fresca
sal
pimienta
nuez moscada
1 sobre de queso rallado

Lavar los zapallitos y picarlos en cubitos de 1,5 cms. (parmentier). En una olla poner el aceite y sofreírlos hasta que se blanquen a temperatura baja, con la tapa puesta. Revolver de vez en cuando. Una vez listos escurrir y botar el agua exedente.
En una olla poner un poco de aceite y sofreír el ajo con la cebolla a cuadritos hasta que esté cristalina, luego añadir la mantequilla, esperar hasta que se derrita y poner la harina, formar la pastita (roux) y luego añadir la crema. Incorporar la pulpa de los zapallitos de apoco de forma que se integre bien a la salsa y finalmente poner sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado.
Tambien se le puede poner un caldo maggi y se podría hornear para hacer un guiso al horno; en este caso hay que esperar que se enfríe un poco y agregar 3 a 4 huevos (grandes) a la preparación y unos cubitos de queso, poner en budinera enmantequillada y hornear. Poner queso rallado para que se gratine.

ZAPALLITOS ITALIANOS RELLENOS


10 zapallos italianos
5 cuch. soperas de aceite
1 ajo
1 cebolla
300 grs. de posta molida
100 grs. de tocino ahumado (optativo)
1 cuch. sopera de harina
4 cuch. soperas de crema fresca
2 sobres de queso rallado
2 cuch. soperas de pan rallado

Lavar los zapallos, cortarlos a lo largo por la mitad, ahuecarlos con un saca bocados y reservar la pulpa. Picar la pulpa de los zapallitos y en un sartén grande sofreirla ( con dos cuch. de aceite) hasta que se blanquen bien y queden transparentosos, ponerle sal. reservar.
Luego sofreír el ajo picado, el tocino y la cebolla a cuadritos hasta que esté cristalina, agregar la carne desmenuzada y preparar el pinito, añadir la harina y mezclar bien, finalmente poner la crema, cocinar por un minuto y juntar con los zapallitos blanqueados. (antes escurrir los zapallitos para que no tengan mucho líquido). Antes de rellenar los zapallos agregar un sobre de queso rallado al relleno.
Juntar el otro queso rallado con el pan rallado y espolvorear los zapallitos.
Hornear hasta que se gratinen.