SUSHI

INGREDIENTES

PARA AL REDEDOR DE 125 PIESAS, ENTRE14 O 16 ROLLOS

800 grs, de arroz

1,200 cc. de agua

PARA EL SUSHI-"SU" (VINAGRE)-

- Se ocupa 150 ml. de sushi-su, por cada kilo de arroz

300 cc. de vinagre de arroz

180 grs. de azúcar

1 cucharada sopera de sal

Poner en un sartén a entibiar y disolver la sal y azúcar cuidando de que el agua no llegue a hervir.

Se puede hacer una cantidad mayor y guardar la sobrante para otras oportunidades.

Yo lo ocupo para adherezar todo tipo de ensaladas.

PREPARACIÓN DEL ARROZ

Ocupar un arroz de grano medio ( no pequeño), gordo y transparente.No debe tener alto contenido de almidón.

8 horas antes de preparar el arroz se debe lavar con abundante agua fría por no más de 5 minutos, el agua debe salir cristalina en las ultimas enjuagadas. No frotar los granos para no dañarlos. Dejar secar al aire libre sobre bandeja de madera o colador.

Para cocinar el arroz se debe escoger una olla que tenga el triple de capacidad que el arroz que estamos echando, también debe tener paredes gruesas y una buena tapa.

Poner el arroz y el agua (sin sal) en la olla a cocinar a toda llama con la olla tapada por 11 minutos; la idea es que el agua se consuma en el mínimo tiempo posible, -no se debe destapar la olla para verificar- cuando se haya consumido el agua la olla dejará de sonar y en el borde de la tapa ya no se verán burbujas de espuma blanca (del almidón con el agua que se tiende a arrancar por los bordes de la olla). después de los primeros 11 minutos bajar la temperatura al mínimo por otros 11 minutos y luego se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos más. Todo este procedimiento se hace sin destapar la olla ni una sola vez.

Para sacar el arroz de la olla se debe hacer sobre una cubierta de madera; ayudarse con una espátula para despegar los bordes del arroz en la olla, una vez despegados dar vuelta la olla sobre la cubierta de madera con un golpe seco y fuerte para que salga todo el arroz de una sola vez. Debe quedar la olla limpia y los granos todos blancos, si se llegara a tostar el fondo como sale el arroz en bloque será mucho mas fácil sacar los granos tostados sin ensuciar el resto.

Ahora se debe agregar el vinagre para sushi y enfriar acodándose de varillas de madera y viento (ventilador o revista agitada al aire)

Una vez listo tapar con un paño húmedo y preparar los demás ingredientes.(ver foto3)

Es muy importante tener todos los ingredientes a mano; cortados y ordenados listos para la preparación. A esto se le llama "misanplas" (mise en place).

Entonces ir formando los distintos rolls

-HOSOMAKIS 1 solo relleno, tienen 1 1/2 cms. de diámetro y llevan alga nori por fuera.

-CALIFORNIA 1/2 alga nori (por dentro), con tres rellenos y sésamo por fuera.

-FUTOMAKI Se rellenan con cualquier cosa (generalmente vegetarianos) con una alga nori entera, y va por fuera.

RELLENO

-Algas nori

-arroz preparado ya frío

-zanahoria cortada en bastones y blanqueada

-palta cortada en bastones

-pepino cortado en bastones

-filadelfia cortado en bastones

-brote de cebollín

-salmón ahumado

-camarones

-kanikama

-ciboullette picado chiquitito

-sésamo

-gengibre en conserva o fresco

-wasabi

-etc. se puede probar con lo que uno quiera.

Yo no atiendo a los tipos de rolls, los hago como se me vaya antojando.

También se pueden tempurizar, los con alga por fuera y filadelfia por dentro quedan exquisitos.

TEMPURA

- 1 litro de agua muy fría

- 1 huevo entero

- hielos

- harina suficiente para lograr una consistencia como para panqueques.

Primero poner en agua y el huevo, mezclar y entonces añadir los hielos finalmente la harina, para que queden grumitos que son la característica del tempura.

Freír en aceite nuevo y no dorarlos, deben ser "blancos".