8 huevos super extra (60 a 65 grs. c/u)
2 Quesos Filadelfia (220 grs. c/u)
600 cc. de crema de leche fría
600 grs. de azúcar granulada (para el merengue)
320 grs. de azúcar granulada (para almíbar de las yemas)
200 grs. de chocolate bitter (cobertura de buena calidad)
300 grs. de puré de castañas (idealmente puré solo, sin azúcar ni almíbar; la castaña cocida y procesada)
5 hojas de colapez mas tres hojas adicionales ( en total 8)
Coñac, cantidad necesaria.
RECETA
MOUSSE
Batir la crema a medio punto, que espese pero siga suave. Guardar en el refrigerador hasta el final de la preparación del mousse.
Sepapar las yemas de las claras.
Poner los 320 grs. de azúcar en una olla pequeña y añadir agua hasta cubrir el azúcar. llevar a ebullición hasta que al dejar caer una gota del almíbar en un vaso de agua fría se forme una bolita de caramelo blando como caluga.( PROHIBIDO REVOLVER) La llama debe calentar la base de la olla, no sus bordes.
Mientras se hace el almíbar :
- Poner las yemas en un bol a bañomaría y mezclar con un batidor de barillas antes de que esté listo el almíbar, esto es para subir un poco su temperatura así cuando se le agregue el almíbar no se formen grumos o endurezca de golpe.
- También poner los dos quesos Filadelfia en un bol de vidrio y calentarlos a Tº media a baja en el microondas, para ablandarlos y poder dejarlos cremosos.
Una vez que el almíbar esté listo añadirlo de a poco sobre las yemas mezclando constantemente. (este proceso no se hace en el bañomaria, eso era para subirle la Tº a las yemas solamente)
Luego añadir el queso Filadelfia y formar una crema con todo.
En la misma ollita del almíbar calentar 4 cucharadas de agua. Mientras se calienta el agua dejar remojando 5 hojas de colapez en agua fría, hasta que se ablanden y queden como pl´stico flrxible y blando. Añadirle al agua un chorrito d coñac, mezclar para q se caliente (cuidado si se encienda el coñac, dejar q se consuma el alcohol y luego se tapa para q se apague el fuego) poner las hojas de colapez y esperar a que se deshagan. Entonces incorporarlas a la preparación anterior y mezclar bien.
Dividir la mezcla en dos bowls.
Picar la cobertura de chocolate y derretirla a bañomaria o en el microondas (cuidando de no sobrecalentarla o de que le llegue agua), una vez derretida agregarla a uno de los bowls.
En el otro bowl añadir la castaña. A esta mezcla adicionar las tres hojas de colapez extra de la receta, prepararlas de la misma forma anterior. Esto es debido a que la castaña no posee propiedades solidificantes como el chocolate y la mezcla quedará mas blanda, por eso necesita de mayor ayuda.
Ahora sacar del refrigerador la crema batida y poner una mitad de esta en cada preparción, mezclando de forma envolvente.
LLenar copas o tulipas de chocolate, también se puede poner en una copa grande.
Merengue para decorar
MERENGUE
Poner en el mismo bowl donde se van a batir las claras, el azúcar y las claras y mezclar muy bien ambas.
Con un batidor de barillas y sobre bañomaría, revolver las claras hasta que se disuelva totalmente el azúcar en ellas y queden blancas. Estas elevarán su temperatura, obviamente, luego se ponen a batir ya fuera del bañomaría (en la batidodora Kitchenaid, similar o manual/eléctrica), hasta que se enfríe.
Decorar los postres y listo!!!
