viernes, 19 de junio de 2015

TARTA DE ESPARRAGOS EN MASA FILO



INGREDIENTES
1 caja de masa filo (12 láminas de 35 x 20 aprox.)
250 grs de mantequilla clarificada
2 paquetes de esparragos
2 chalotas
2 cebollines
2 cucharadas de perejil picado
2 tazas de pollo cocido o asado desmenuzado
200 grs. de jamón crudo
1/2 pimentón verde
1 taza de bechamel
200 cc. de crema
4 huevos super extra
3 huevos cocidos duros
40 grs. de queso parmesano
2 cucharadas de panko (pan rallado)

RECETA
Mantequilla clarificada: En una ollita pequeña poner a derretir la mantequilla a fuego muy suave sobre un tostador o plancha. Se va a ir derritiendo separada la grasa del suero; la mantequilla es amarilla y el suero es blanco, este último que da en el fondo, separado de la mantequilla. Una vez derretida toda, escurrir con mucho cuidado solo la grasa, cuidando que el suero quede en el fondo.
Para separar la mantequilla del suero es mas fácil hacerlo si ponemos la preparación en el frefrigerador y esperamos que la mantequilla de solidifique, por que el suero queda líquido y así se separan facilmente. Si quieres hacerlo así hazlo el día anterior y el día que prepares la tarta solo derrites la mantequilla ya clarificada.
Poner a cocer los huevos duros.
Picar todos los vegetales: Pimiento en brunoise (cuadritos pequeños), chalota en julianas, cebollín en aros, los esparragos pelalos con un pela papas, corta los últimos 5 cms. y corta en 3, luego blanquearlos en agua hirviendo hasta que estén al dente.
Dejar todos los vegetales y la curadada de perejil a parte esperando.
El pollo ya desmenuzado juntarlo con el jamón crudo picado en julianas y dejarlos tambien en espera.
En un bol grande poner la taza de bechamel, la crema y los huevos, batir para ligar todo y salpimentar.
Verter los vegetales y el pollo con jamón en el batido, mezclar.
Aplastar los huevos duros con un tenedor y mezclarlos con el queso parmesano y el pankó, reservar.

PREPARACIÓN DE LA MASA.
Poner una capa de masa sobre la mes de trabajo y pintar toda la superficie con mantequilla clarificada, poner otra capa de masa formando una cruz y volver a pintar sobre esta con mantequilla, luego poner otra capa de masa formando otra cruz cruzada con la anterior, así el fondo de la tarta quedará de varias capas (mas gruesa) y los bordes quedarán todos con masa.
Pintar el molde (23 cms) con mantequilla y espolvorear con harina.
Forrar el molde con la masa filo preparada, dejar los bordes de masa hacia afuera, rellenar con la mitad de la preparación, poner la mitad de la mezcla de huevo duro con queso y pankó y luego llevar hacia adentro de la tarta los bordes de la masa filo como tapando. 
Con el resto de la mantequilla pintar las puntas de la masa filo que envuelven hcia adentro.
Hornear a 170º por 1 hora, en parte central del horno, no arriba para que no se queme la masa.

SALSA BECHAMEL
1 litro de leche (descremada, semidescremada o entera)
100 grs. de mantequilla
100 grs. de harina sin polvos
sal
pimienta
nuez moscada
OPTATIVO 100 cc de crema

Poner a calentar la leche, en una ollita a parte derretir la mantequilla, luego añadir la harina, formar una pasta y verter 1/3 de la leche, batiendo con un batidor de varillas para deshacer todos los grumos, una vez que espese añadir el resto de la leche de a poco y mezclando siempre para integrar.
Luego salpimentar, poner nuez moscada y crema si se quiere.

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