TRONCO DE CASTAÑAS

INGREDIENTES

1,5 kl. de castañas

300 grs. de azúcar

- Agua

TRUFA DE RELLENO

500 grs. de chocolate bitter cobertura

500 cc. de crema

1 tapita de coñac

RECETA

El día anterior hacer la trufa porque necesita refrigeración.

Poner a calentar la crema sin dejar que hierva, justo antes apargar y retirar del fuego, añadir el coñac. Mientras rallar la cobertura. Poner la cobertura en la crema caliente y dejar reposar 1 minuto, luego mezclar con batidor de varillas hasta formar una crema de chocolate homogenea. Refrigerar hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacar del refrigerador en la mañana para que la trufa no esté fría pero si sólida y a Tª ambiente.

Pelar las castañas, para esto primero hacerles un corte en cruz ( yo uso una tijera con punta) en el extremo plano (en ese tipo de callito ovalado) ir poniendo 10 o 15 castañas en el microondas a potencia máxima por 1 minuto y luego despegarle la cascara exterior y la piel café interior tambien ayudándose de un cuchillo pequeño con punta.

POner las castañas bien peladitas en una olla de 3 litros con 300 grs. de azúcar y agua hasta cubrir las castañas 1 cms. por encima hasta que queden todas sumergidas. Poner a cocinar hasta que se evapore casi toda el agua dejando un cm. solamente de líquido bajo las castañas. Se pueden ir revolviendo si se quiere, si se rompen no importa.

Luego procesarlas y pasarlas por pasa puré.

Poner una capa de papel film de 70 cms. de largo por 40 cm. de profundidad.

Poner el puré de castañas sobre el plástico y poner otra capa de papel plástico encima del puré para poder ayudarse de un uslero para extenderlo y formar una superficie de 2 cm. de grosor, así entre dos plástico es mas fácil extenderlo. Luego retirar el plástico de encima para repetir el procedimiento con la trufa.

Poner la trufa en una manga pastelera y extenderla sobre el puré de castañas sin aplastar, luego poner nuevamente plastico sobre la trufa y emparejar la trufa por encima del plástico. Retirar el plástico y ayudándose del plástico de abajo ir enrollando para formar el tronco. Envolver con el mismo plástico como si fuera un sushi gigante. 

Se puede congelar hasta un par de meses.

Servir como se quiera; con crema, con salsa de chocolate o cubierto con trufa como la del relleno.

CREMA DE BEROS

INGREDIENTES

200 grs. de berros (hidropónicos, no silvestres; x seguridad)

1100 cc. de caldo de pollo o verduras

1/4 de cebolla (mediana)

50 grs. de mantequilla

3 cucharadas razas de harina

Sal a gusto

1 cucharadita de azúcar

2 yemas

3/4 tazas de crema de leche (puede ser light) 

25 grs de mantequilla

RECETA

Poner a calentar el caldo

En una olla poner a derretir los 50 grs. de mantequilla y en ella sofreir la cebolla picada a cuadritos hasta que esté cristalina. Luego poner los berros, pizca de sal y tapar, cocinar a Tª baja por 5 minutos.

Luego espolvorear las 3 cucharadas de harina y mezclar bien. Fuera del fuego verter la mitad del caldo hirviendo y deshacer los grumos de harina, luego añadir el resto del caldo, tapar y cocinar por 5 minutos mas.

Procesar con un procesador de mano y luego pasar la crema por pasa puré. POner nuevamente la crema al fuego, rectificar la sal y añadir la cucharadita de azúcar.

En un cuenco  de 2,5 lts. a parte, mezclar las yemas con la crema, verter un cucharon de crema sobre la mezcla y con un batidor de varillas ir mezclando constantemente, luego añadir otro cucharon d crema de beros y finalmente volver toda la preparación a la olla de la crema de berros nuevamente, cocinar a Tª baja por un minuto mas con la cucharada de mantequilla final.

TARTA SAHNE NUSS

FELÍZ DÍA A TODOS LOS PAPAS!!!!!

INGREDIENTES

450 grs. de azúcar granulada

9 huevos

300 grs. de mantequilla a Tª ambiente

375 grs. de cobertura bitter

150 grs. de almendras tostadas

200 cc. de crema fresca

200 grs. de cobertura bitter

RECETA

En una ollita pequeña poner el azúcar granulada y poner agua hasta cubrirla sin pasarse. Poner a fuego en un quemador también pequeño, llevar a ebullición hasta formar un almíbar de pelo.

Separar las claras de las yemas.

Las claras batirlas a nieve y batirlas con la mitad del almíbar.

Las yemas batirlas sobre un bañomaría para elevar su Tº, y verter el resto del almíbar en ellas batiendo constantemente. Poner la mantequilla picada en cubos sobre las yemas y seguir batiendo hasta deshacer. Añadir la cobertura derretida (375 grs. - a bañomaria o en el microondas).

Finalmente incorporar el merengue de forma envolvente.

Enmantequillar y enharinar un molde de 23 a 25 cms.

Poner la mitad de la mezcla en el molde y hornear a 170º hasta que suba y cuaje (35 minutos aprox.)

Mientras el resto del batido reservarlo en el refrigerador.

Una vez listo el biscocho dejarlo enfriar.

Cortar un plástico de 50 x 50 ( yo uso una bolsa plástica) y un molde del mismo tamaño de el del biscocho.

Con muchísimo cuidado y con un cuchillo mojado despegar el biscocho del molde y ponerlo sobre el centro del plástico, luego llevarlo dentro del molde nuevamente. Quedará el molde forrado de plástico y el biscocho dentro del plástico, entonces poner encima el resto del batido de chocolate y encima poner las almendras tostadas y picadas groseramente (1/3 de las almendras), luego tapar el postre con el plástico sobrante de los bordes. Levar al freezer y congelar.

En una ollita pequeña poner a calentar la crema hasta que comience a hervir, entonces apagar. Poner los 200 grs. de cobertura restantes en trozos, dejar reposar por 5 minutos y luego mezclar hasta que se deshaga el chocolate. Poner a enfriar en un bol en el refrigerador.

Despues de unas horas sacar el postre del frezer, como estará congelado es fácil ponerlo en un plato para su presentación.

La crema con chocolate ya fría batirla hasta que quede espumosa. 

Poner la crema sobre el postre y decorar con las almendras tostadas restantes y virutas de chocolate.

TARTA DE ESPARRAGOS EN MASA FILO

INGREDIENTES

1 caja de masa filo (12 láminas de 35 x 20 aprox.)

250 grs de mantequilla clarificada

2 paquetes de esparragos

2 chalotas

2 cebollines

2 cucharadas de perejil picado

2 tazas de pollo cocido o asado desmenuzado

200 grs. de jamón crudo

1/2 pimentón verde

1 taza de bechamel

200 cc. de crema

4 huevos super extra

3 huevos cocidos duros

40 grs. de queso parmesano

2 cucharadas de panko (pan rallado)

RECETA

Mantequilla clarificada: En una ollita pequeña poner a derretir la mantequilla a fuego muy suave sobre un tostador o plancha. Se va a ir derritiendo separada la grasa del suero; la mantequilla es amarilla y el suero es blanco, este último que da en el fondo, separado de la mantequilla. Una vez derretida toda, escurrir con mucho cuidado solo la grasa, cuidando que el suero quede en el fondo.

Para separar la mantequilla del suero es mas fácil hacerlo si ponemos la preparación en el frefrigerador y esperamos que la mantequilla de solidifique, por que el suero queda líquido y así se separan facilmente. Si quieres hacerlo así hazlo el día anterior y el día que prepares la tarta solo derrites la mantequilla ya clarificada.

Poner a cocer los huevos duros.

Picar todos los vegetales: Pimiento en brunoise (cuadritos pequeños), chalota en julianas, cebollín en aros, los esparragos pelalos con un pela papas, corta los últimos 5 cms. y corta en 3, luego blanquearlos en agua hirviendo hasta que estén al dente.

Dejar todos los vegetales y la curadada de perejil a parte esperando.

El pollo ya desmenuzado juntarlo con el jamón crudo picado en julianas y dejarlos tambien en espera.

En un bol grande poner la taza de bechamel, la crema y los huevos, batir para ligar todo y salpimentar.

Verter los vegetales y el pollo con jamón en el batido, mezclar.

Aplastar los huevos duros con un tenedor y mezclarlos con el queso parmesano y el pankó, reservar.

PREPARACIÓN DE LA MASA.

Poner una capa de masa sobre la mes de trabajo y pintar toda la superficie con mantequilla clarificada, poner otra capa de masa formando una cruz y volver a pintar sobre esta con mantequilla, luego poner otra capa de masa formando otra cruz cruzada con la anterior, así el fondo de la tarta quedará de varias capas (mas gruesa) y los bordes quedarán todos con masa.

Pintar el molde (23 cms) con mantequilla y espolvorear con harina.

Forrar el molde con la masa filo preparada, dejar los bordes de masa hacia afuera, rellenar con la mitad de la preparación, poner la mitad de la mezcla de huevo duro con queso y pankó y luego llevar hacia adentro de la tarta los bordes de la masa filo como tapando. 

Con el resto de la mantequilla pintar las puntas de la masa filo que envuelven hcia adentro.

Hornear a 170º por 1 hora, en parte central del horno, no arriba para que no se queme la masa.

SALSA BECHAMEL

1 litro de leche (descremada, semidescremada o entera)

100 grs. de mantequilla

100 grs. de harina sin polvos

sal

pimienta

nuez moscada

OPTATIVO 100 cc de crema

Poner a calentar la leche, en una ollita a parte derretir la mantequilla, luego añadir la harina, formar una pasta y verter 1/3 de la leche, batiendo con un batidor de varillas para deshacer todos los grumos, una vez que espese añadir el resto de la leche de a poco y mezclando siempre para integrar.

Luego salpimentar, poner nuez moscada y crema si se quiere.