CEVICHE DE SALMÓN Y TILAPIA

Por estos días he estado medio cargada al ceviche... raro por que no me gustan tanto las preparaciones con mucho jugo de limón. 

Es que no me puedo contener ante un buen producto; el ceviche anterior lo inspiró un márlin que encontré en el super y como no es fácil de encontrar y estaba tan lindo entonces surgió el ceviche  publicado anteriormente.

Ahora unos amigos me regalaron una caja llena de salmón y trucha, en variadas presentaciones; ahumado en carpaccio, en filetes, en trozos ahumado, etc. cada vez que me regalan salmón toco el cielo porque es el mejor salmón que pueda conseguir. Les doy las gracias a Astrid y Roberto pues ellos son los responsables de este segundo ceviche del mes.

INGREDIENTES

1 filete de salmón cortado en brunoise (1 cm.) 

 1 tilapia entera cortada en brunoise (1 cm.)

1/2 Kl. de camarones ecuatorianos crudos de mediano a pequeño calibre

1 ajo sin el brote del centro, picado muy finito

2 cebollas moradas pequeñas cortadas en brunoise (0,5 cm.)

1 cucharada de pimiento amarillo en brunoise (0,5 cm.)

1 cucharada de pimiento rojo en brunoie (0,5 cm.)

El jugo de 4 limones sutil y el zester de 1

El jugo de 1 naranja y su zester

1/2 cucharadita de ralladura de jengibre fresco

Sal gruesa marina

6 cucharadas de aceite de oliva

1 Cucharada de perejil picado finito

1 cucharadta de sesamo tostado

1/2 cucharadita de aceite de sesamo

2 Paltas semi maduras cortadas en brunoise (1 cm.)

RECETA

Juntar todos los vegetales picados ( la cebolla no es necesario amortiguarla), añadir el aceite de oliva y sesamo, jugos de limón y naranja, zester de limón y naranja, sal, jengibre y sésamo. Mezclar bien e incorporar los pescados cortados en brunoise, mezclar con cuidado para no destrozar el pescado.

En un sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y gotitas de aceite de sésamo con un ajo picado muy fino saltear los camarones ecuatorianos partidos por la mitad. Dejarlos enfriar y añadirlos a la preparación.

Agregar el perejíl picado finito y finalmente las paltas en brunoise, mezclar con la parte redonda de una cuchara para que la palta no ensucie el ceviche. Tener cuidado de que los ingredientes permanezcan sin deshacerse, para que quede la preparación limpia y se distingan claramente sus distintos ingredientes.

PAPAS CON QUINOA

INGREDIENTES

3 tazas de papas picadas en brunoise (0,5 cm.)

1 Taza de quinoa cocida

2 cucharadas de pimiento picado en brunoise (mezclar de colores; rojo, amarillo,verde)

4 láminas de tocino ahumado

1 cucharada de brote de cebollin picado finito

35 grs. de mantequilla

Sal

PROCEDIMIENTO

Para cocinar la quinoa es imprescindible lavarla mucho; en un colador, dejando que le caiga mucha agua. Debe botar una especie de espuma blanca ( bien poca, no como detergente).

Luego se pone a cocinar en abundante agua como si fuesen tallarines hasta que esté tierna.Colar, enjuagar y estrujar sobre el colador. Reservar.

En un wok poner 5 cucharadas de aceite de oliva, poner las papas, el tocino y el pimiento (poner sal a gusto), cocinar a Tº media, dejar que se vaya dorando, no revolver constantemente porque no se formará el glaseado que da el toque de sabroso al plato.

Una vez dorado poner la quinoa mezclar y añadir la mantequilla, revolver para que la mantequilla al derretirse recoja el glaseado del wok.

Finalmente añadir el brote de cebollín.

BARRITAS DE CEREAL

Hacía tiempo que tenía ganas de preparar una barritas para que los niños levaran al colegio. Alcansaron a llevar un solo día porque se acabaron antes de que llegara el segundo, entre todos nos las deboramos.

Quedaron buenísimas!!!

Aquí se las dejo con muchas recomendaciones.

INGREDIENTES

- 1 Taza de almendras tostadas y picadas.

 - 1/4 taza de semillas de linaza tostadas y picadas en la 1,2,3. Que no se hagan polvo.

 - 1 1/2 taza de arroz inflado

 - 1 Taza de muesli (yo compré uno preparado que venden en el Jumbo)

 - 70 grs. de mantequilla

 - 1/2 taza de miel

 - 16 marshmallows grandes

 - 1 cucharada sopera de mantequilla de maní (opcional)

 - 125 grs. de chocolate cobertura semiamargo (para bañar)

Juntar los ingredientes secos en un bowl grande.

En una ollita poner a derretir la mantequilla con la miel y cuando estén deshechas añadir los marshmallow, revolver suavemente hasta que sea todo una pasta homogenea, agregar la mantequilla de maní si se quiere en este momento. Mezclar bien e incorporar a la mezcla de secos. Formar una pasta rápidamente y poner en un molde cuadrado forrado con papel film. Aplastar para que quede de unos 2 cms. de espesor. Esperar que baje la Tº. Poner en el refrigerador por una hora.

Retirar el papel film y cortar rectángulos de 2 x 3.

Luego rallar el chocolate y fundir en el microondas por 1 minuto. Revolver bien hasta que el chocolate este bien suave y corra facilmente. Sumergir la mitad inferior horizontalmente de cada barrita y dejar solidificar sobre una silicona. Guardar en un recipiente en el refrigerador para que no se pongan pegotes.

CHORITOS O MEJILLONES EN VELOUTÉ

INGREDIENTES
   COCCIÓN DE LOS CHORITOS
 - 2 Kilos de mejillones o choritos
 - 1/2 cebolla
 - 2 Ajos
 - 3 cuch. de aceite de oliva
 - 2 tazas de vin blanco


   SALSA VELOUTÉ
 - 30 grs. de mantequilla
 - 1 cucharada sopera de harina
 - 500 cc. del jugo de los choritos
 - 200 cc. de crema
 - 1 cucharada de perejíl picado muy fino
 - Pizca de ajo granulado (también puede ser fresco picado)


PROCEDIMIENTO
En una olla grande poner el aceite de oliva, añadir el ajo picado grueso, la cebolla también gruesa y los choritos muy bien lavados y sin los pelitos que tienen. Revolver bien y cuando empiece a sonar la olla añadir el vino.
Bajar la Tº y tapar la olla. Dejar cocinar por unos 8 a 10 minutos. 
Luego esperar que baje un poco la Tº y colar para separar el caldo.
Limpiar los choritos y reservarlos desconchados.
Ponerlos en pocillos individuales; unos 10 por cada uno. A mí me salieron 8.
Luego preparar la velouté, siguiendo el mismo procedimiento como si se tratara de una bechamel. Derretir la mantequilla a punto de noisette ( dorada ), añadir el ajo y la harina, mezclar bien y luego incorporar el jugo de los choritos, mezclar bien con batidor de varillas y finalmente poner la crema y el perejíl. Yo le puse pimienta verde.
"NO PONER SAL POR NINGÚN MOTIVO", los choritos tienen un intenso sabor y sal natural.
Rellenar los pocillos con choritos con la salsa y poner al horno a gratinar.

CEVICHE A LA PERUANA

El año pasado con mi marido hicimos un tour gastronómico por Lima, es verdaderamente un lujo como cocinan los peruanos, los productos que tienen y como manejan las técnicas, son sumamente profesionales. La fama que tienen no exagera para nada.

El mismo día que llegamos nos fuimos a caminar porque para ese día no teníamos reservación hecha para el almuerzo; ya para la noche y los otros 3 días que nos quedaban habíamos hecho las reservaciones desde acá porque todo siempre está lleno.

Bueno... como no conocíamos partimos hacia el borde costero a la altura de Miramar y llegamos a un mall que cuelga por un acantilado con una vista groseramente maravillosa y encontramos un restauran llamado "Mangos", ahí nos ubicamos en una mesita en la terraza con una vista inolvidable.

Yo me comí un atún apanado en sésamo sobre un puré de papa amarilla con una salsa de reducción de no me acuerdo que pero el plato estaba "glorioso", mi marido se comió un ceviche que nunca voy a olvidar por la suavidad de la cebolla, la textura del pescado, lo dulce del camote y el complemento perfecto que era. Por esto es que les doy esta receta que es un compendio de la maravilla que sentimos al probarlo.

INRGEDIENTES

- 2 camotes amarillos grandes

- 500 grs. de marlin (atún blanco), también podría ser atún rojo

- 25 colas de camarón ecuatoriano crudo de mediano calibre cortados horizontalmente

- 2 cebollas moradas (medianas a pequeñas) cortadas a la pluma finita

- Un trocito de pimiento rojo cortado en juliana finísima

- Un trocito de pimiento amarillo cortado en juliana finísima

- Un trocito de pimiento verde cortado en juliana finísima

- Una cucharada de cilantro picado muy fino

- 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado

- 1/3 de pepino, solo la parte sin pepas cortado en brunoise

- 1/2 ajo picado muy fino

- El jugo de 6 a 8 limones (yo ocupo sutil porque es muy aromático)

- La ralladura de un limón sutil (solo la parte verde)

- 1 Ají cortado en juliana finísima (yo uso verde porque no me gusta tan picante, en Perú ocupan rocoto)

- 6 cucharadas de aceite (yo uso oliva)

- 1/2 cucharadita de aeite de sésamo

- 1 taza de maíz gigante (es peruano se vende en la sección de congelados en el super)

- Sal gruesa marina
- 1/2 taza de leche fría

Poner a cocinar los camotes a partir de agua fría como si fuesen papas. Si son muy grandes partirlos por la mitad.

Preparar todos los ingredientes como está señalado para cada uno en la lista de ingredientes.

Cortar el pescado en cubos de 1 1/2 cms.

En un sartén saltear los camarones crudos partidos horizontalmente en aceite neutro con unas gotitas de aceite de sésamo y el 1/2 ajo picado fino. Dejar enfriar.

El maíz peruano ponerlo a descongelar cocinandolo en agua hirviendo por 5 minutos , con una cucharada de sal y una de azúcar. Enjuagar para bajarle la Tº.

Mezclar todos los ingredientes de la receta; con el aceite, jugo de limón,leche, camarones y sal.

Dejar reposar por una hora en el refrigerador y servir sobre una rebanada de camote amarillo.

PARFAIT DE ALMENDRAS

Este postre es B.B.B.; bueno, bonito y barato. Bueno por que es delicioso y de un grado de dificultad mínimo, bonito porque tiene excelente presentación y tienta a simple vista y barato porque tiene pocos ingredientes, quizás no ingredientes baratos pero si poca cantidad.

Se los requéte recomiendo. Es exito seguro.

INGREDIENTES

- 80 grs. de almendras sin pelar

- 70 grs. de azúcar granulada

- 250 grs. de queso Filadelfia o mascarpone ( yo uso Filadelfia light porque es mas liviano de textura).

- 125 grs. de chocolate blanco derretido

- 1 Taza de crema fresca

Salsa

- 125 grs. de chocolate blanco derretido

- 1 yogurt natural

Decoración

- Frambuesas

- Cristales de caramelo y almendra

RECETA

Poner las almendras y el azúcar en un sartén de teflón a Tº baja, esperar que el azúcar comience a deshacerse, cuando empiece a tornarse dorada revolver para que las almendras queden bañadas en el caramelo. Una vez caramelizadas poner sobre una silicona. Esperar a que se enfríe y luego procesar para formar un praliné fino. Reservar.

Poner el queso Filadelfia en el microondas por 1 minuto, luego revover hasta deshacer los grumos, incorporar el polvo de almendras caramelizadas, mezclar.

Picar finamente el chocolate blanco y fundir en el microondas a Tº media (600 en el mío), por

1 1/2 minutos (depende de cada microondas, mejor ir tantiando).

Mientras se derrite el chocolate, batir la crema a medio punto; que tome consistencia pero no llegue a punto de chantillí.

Una vez bien derretido incorporar a la mezcla de queso Filadelfia.

Finalmente también incorporar en 3 pasos la crema fresca en forma envolvente hasta que la mezcla quede homogénea.

Poner en un molde largo ( puede ser de pan o unos triangulares o semicirculares bien lindos que hay en el comercio ). El molde hay que forrarlo con alusa plast.

LLevar al freezer hasta congelar.

Luego desmontar y preparar la salsa fundiendo el chocolate finamente picado de la misma forma que lo hicimos anteriormente. Luego mezclar con el yogurt natural.

Bañar el postre con la salsa.

Los cristales de caramelo hacerlas a partir de un caramelo al que se le añade almendras en láminas y se deja secar en una silicona. Luego picar con cuchillo y poner sobr el postre.

Decorar con frambuesas.

MOUSSE DE MAZAPÁN CON GEL DE CARAMELO

Me encantó este postre, revisando recetas en libros guardados vi una receta que me tincó pero no tenía los ingredientes necesarios a sí es que rescaté la idea mas o menos general y salió este postre que resultó un éxito donde lo llevé. Suave, poco dulce y con un touch de amarguito, con ese aroma inconfundible de las almendras. Una finura, lo justo para no quedar con la glisemia en el techo.

INGREDIENTES

- 200 cc. de leche

- 100 grs. de queso crema (también usé el light)

- 200 grs. de mazapán (lo compré en el super, uno de repostería)

- 50 grs. de azúcar

- 200 cc. de crema fresca (yo ocupé light)

- 3 hojas de gelatina natural

GELATINA DE CARAMELO

- 300 grs. de azúcar granulada

- 1/2 taza de agua

- 3 hojas de gelatina sin sabor

RECETA

Poner en una cacerola: la leche, azúcar, queso crema y mazapán. Disolver todos los ingredientes a fuego bajo ayudándose de un batidor de varillas. Una vez disueltos los ingredientes apagar el fuego.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, una vez que estén blandas y suaves, estrujarlas y poner en la preparación anterior. Mezclar para disolver. Esperar que baje la Tº de la preparación hasta que ya no esté caliente si no mas bien algo tibia, un poco mas que a Tº ambiente.

Batir a medio punto la crema fresca y mezclar suavemente con el batido ya no caliente.

Poner en copas o posillitos pequeños. Las porciones no deben ser grandes, mas bien pequeñas como un creme brulee. Poner a enfriar en el refrigerador. Yo los hago el día anterior.

Para preparar la cubierta de gel hacer un caramelo; yo no le agrego agua, lo hago en un sartén de teflón a partir de azúcar sola a Tº baja, espero a que se vaya deshaciendo de a poco el azúcar y cuando ya casi todo está disuelto lo voy revolviendo para deshacer todos los grumos. Si el caramelo se hace con agua desde el principio es recomendable poner una cucharada de glucosa para evitar que se cristalice o no revolver por ningún motivo. Por eso yo prefiero hacerlo sin agua, con el azúcar seca y así puedo revolver libremente.

Para hacer con el caramelo una salsa hay que añadirle un ingrediente líquido para disolver la textura. En este caso usaremos agua para hacer un caramelo ligero. El agua se añade hervida a máxima Tº para que el caramelo hirviendo no se solidifique y no salte, así semezclará facilmente y se aligerará su textura.

Poner a remojar las hojas de gelatina y una vez hidratadas añadirlas a la salsa de caramelo. Esperar que baje la Tº y verter una porción sobre cada postre ya frío. Dejar solidificar el gel y listo!!

Se podría decorar con una teja de caramelo con láminas de almendras.

GRATIN DE COLIFLOR

Pobre coliflor ella no tiene la culpa del olor que bota al ser cocida, pero para que eso no suceda yo no la cocino ni en agua ni en leche,... la doro directamente, de esta manera en vez de botar ese olor a gas, sale un olor como a maní tostado o algo parecido, una gran diferencia... con el solo olor que sale dan ganas de comersela.

Prueben esta técnica con la coliflor es exelente el sabor que toma.

Para que mis hijos y marido coman coliflor se las tengo que maquillar como toni de circo. Así es que les dejo esta recetita porque es deliciosa.

INGREDIENTES

- 6 cucharadas de aceite de oliva

- 1 Coliflor

- 1/2 taza de almendras laminadas

- 1 Ajo picado

- Pizca de sal

- 1/2 cucharada de té de azúcar

CREMA

- 1 Cucharada sopera de mantequilla

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 5 láminas de tocino ahumado

- 3 a 4 chalotas

- 1 cucharada sopera de harina (no colmada, un poco mas que raza)

- 1 1/2 taza de leche descremada

- 150 cc. de crema o un tarrito de crema Nestlé chico

- Pizca de nuez moscada

- 1/2 caldito maggi de verduras

- Sal a gusto

GRATIN

- Pankó

- Queso parmesano rallado (yo usé de sobre)

RECETA

Desgranar la coliflor en racimitos.

Poner a calentar el aceite en una olla extendida, poner los racimos de coliflor a dorar, poner la sal y el azúcar. Una vez que comiencen a tomar tostado añadir el ajo y almendras. Seguir dorando los ingredientes cuidando de que no se quemen las almendras.

Una vez que estén los ingredientes doraditos ponerlos en una budinera extendida y baja.

Preparar la crema poniendo a derretir la mantequilla y el aceite, luego agregar el tocino picado fino y la chalota también picada pequeñita. Una vez que se hayan salteado bien estos ingredientes añadir la harina, mezclar hasta que se forme una pasta ligera, luego poner la leche (se puede calentar) y mezclar sin parar hasta que se forme una crema homogenea. Una vez que no tenga grumos (si se notará la chalota y el tocino) agregar la crema, nuez moscada, caldo Maggi, y sal.

Verter la crema sobre la coliflor y cubrir con una capa fina de pankó y sobre este espolvorear con el queso rallado.

Hornear a 180º hasta gratinar.