VOLCANES

INGREDIENTES

- Cantidad necesaria de tapitas de masa brisé de 0,5 cms. de diametro ( ya horneadas)

- Manjar

- Mantequilla de mani (igual cantidad que de manjar)

- Cobertura de chocolate para baño (no bitter)

RESETA

Mezclar el manjar y mantequilla de maní en forma homogenea.

Disponer las tapitas de masa sobre una bandeja en forma ordenada.

Poner el manjar con mantequilla de maní en una manga pastelera con boquilla lisa y poner una porción generosa en cada tapita formando los volcancitos. Luego ponerlos en el freezer para enfriarlos rapidamente.

La cobertura de chocolate ponerla en una fuente no muy grande que sirva para microondas y derretirla a Tº máxima por un par de minutos. Al sacarlo batirlo bien con una cuchara para que se derrita parejo, sin grumos y quede brillante.

Luego ir sumergiendo los volcanes boca abajo en la cobertura y dejarlos sobre una silicona para que el chocolate solidifique rápidamente.

CRÈME BRULÉE DE CHOCOLATE BLANCO

CRÈME BRÙLÉE

Para 12 posillos de 100 cc. De capacidad

Precalentar el horno a 150º

INGREDIENTES

- 8 yemas de huevo

- 4 cucharadas de azúcar granulada

- 1 cucharada de azúcar flor

- 1,200 de crema

- 250 grs. de chocolate blanco

- vainilla

- 6 cucharadas de azúcar (para dorar)

RECETA

Poner en una cacerola grande a calentar la crema. Agregar la vainilla (esencia o las semillas).

Una vez que esté a punto de hervir, bajar la llama al mínimo y dejarlo así por 8 minutos, luego apagar.

Luego verter la 1/2 de la preparación s sobre las yemas batidas con el azúcar granulada y flor, lentamente para que no se cocinen.

La otra mitas verterla sobre el chocolate blanco finamente picado, mezclar hasta disolver.

Luego mezclar ambas preparaciones.

Pasar por un chino y llenar los pocillos.

Poner a bañomaría con agua caliente, que llegue a un cm. Del borde de los platillos. Cocinar por 40 a 45 minutos. Retirar del horno cuando la crema esté firme al tacto.

Dejar enfriar , cubrir y refrigerar toda la noche.

Esta receta es recomendable prepararla con varios días de anticipación (mínimo4 días), para lograr la textura perfecta.

Antes de servir cubrir la superficie con azúcar granulada y quemar con soplete para formar una capa de caramelo.

GALLETAS DE MANTEQUILLA RELLENAS

GALLETAS DE MANTEQUILLA RELLENAS

- 250 grs. De harina

- 100 grs. De azúcar glass

- 200 grs. De fécula de maíz

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 280 grs. De mantequilla

- Mermelada a gusto

Receta

En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con esencia de vainilla, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente y añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, termine de unir con las manos, luego cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.

Luego estirar con uslero ayudandose de harina para que no se pegue y cortar con cortadores, la mitad de las galletas perforarlas en el centro con un cortador pequeño para que el relleno quede a la vista.

Hornear a 160 º en horno precalentado por unos 15 minutos, hasta que se sequen. Dejar enfriar y poner una pequeña cantidad de mermelada en el centro de la galleta sin perforación, luego poner una galleta perforada encima y listo.

ALMENDRADOS

INGREDIENTES

- 
250 gramos de harina

- 50 gramos de almendra molida

- 210 gramos de mantequilla

- 3 gramos de bicarbonato sódico

- 160 gramos de azúcar glass

- ½ cucharadita de canela.

RECETA

Procesar las almendras hasta formar un polvo fino, juntarlo con la harina y cernirlos. Calentar un sartén grande y poner en el a tostar la harina con el polvo de almendras ya cernidos juntos. Tostar hasta que esté de olor tostado y color dorado.

Mientras pesar azúcar, bicarbonato y canela, mezclarlos bien.

Una vez lista la harina tostada, dejar enfriar totalmente.

Ablandar la mantequilla y pomarla, luego mezclar los ingedientes secos e incorporarlos con la mantequilla, juntar con las manos y formar un bollo. Este se separará, tenderá a desmigarse pero con cuidado aplastar con uslero dejando un grosor de 1 cm. cortar con corta pastas y poner en una silicona. Hornear a 160º por 45 a 55 minutos, cuidar de que no se doren y queden secos.

Apenas salgan del horno espolvorear generosamente con azúcar flor.

PESCADO EN CREMA DE ESPINACAS Y PAPAS CON ENELDO

INGREDIENTES

- 2 filetes de pescado de 300 grs. c/u

- 2 papas grandes

- 3 matitas de espinacas

- 2 cucharadas de perejíl

- 30 grs. de mantequilla

- 30 grs. de harina

- 150cc. de leche

- 150 cc. de crema fresca

- Sal marina

- Ajo picado

- Nuez moscada

- Aceite de oliva

- Eneldo

- Ciboullete

RECETA

Pelar las papas y cocinarlas en el microondas (en un bol con poca agua y tapado con un plástico). Poner Tº máxima y cocinar por 10 a 13 minutos, pinchar con un palito para confirmar que estén blandas.

Mientras poner a macerar el pescado con un poco de sal gruesa marina y ajo picado.

Lavar las espinacas y sacar los tallos. Picarla y blanquearla hasta que esté tierna.

Picar el perejíl.

Poner las espinacas blanqueadas, el perejíl picado, sal marina a gusto y la crema en la juguera y procesar hasta que quede una crema homogenea.

Calentar un sartén y dorar el pescado por ambos lados. Mientras el pescado se cocina, hacer una salsa blanca; poner en una pollita pequeña la mantequilla, una vez derretida agregar la harina, formar una pasta (roux) y añadir la leche en dos etapas, mezclar con un batidor de varillas para deshacer los grumos, finalmente poner una pizca de nuez moscada. Una vez que está terminada añadirle la crema de espinacas y mezclar ambas cremas.

Una vez que dé vuelta el pescado, cuando de haya dorado del primer lado, bañarlo con la crema verde y cocinar por 5 minutos.

Para servir, ponga la papa rebanada en 4 a 5 bañela con aceite de oliva, pongale sal gruesa marina y eneldo, poner a un lado el pescado bañado con su salsa.

Decorar con ciboullete.

CAUSA LIMEÑA

INGREDIENTES

- 4 papas grandes a medianas

- 1 cebollín picado muy pequeño

- 1 cuchda. de ají amarillo en pasta (típico peruano, se vende en frasco)

- sal

Relleno

- 1 palta grande a punto, no muy madura.

- 2 tarros de atún

- 2 cuchdas. de brote de cebollín picado finito

- 1 cuhda. de perejil picado finito

- Aceite de oliva

- Vinagre de arroz

- Pimienta

- Sal

RECETA

Pelar y cocinar las papas.

Mientras, aderezar el atún con los ingredientes del relleno, menos con la palta, que se ocupará en el armado.

Una vez cocinadas las papas, pasarlas por el pasa puré y aliñarlo con el ají amarillo, sal y cebollín. Mezclar hasta que se forme un puré homogéneo.

ARMADO

Ayudándose de un aro poner capas. Primero una de papas de 1 cm. de espesor. Pelar la palta y cortarla en láminas de 3 mm. de espesor y poner una capa sobre el puré, luego una capa de atún y luego otra de papa, yo lo terminé con otra de atún pero se puede dejar terminar con papa para que quede la superficie clarita y pareja.

GRAVLAX

INGREDIENTES

- 1 Salmón muuuy fresco, mediano a pequeño.

- 1/2 taza de sal marina

- 1/2 taza de azúcar

- 1 Cuch. sopera de eneldo

- 1 Cuch. " " estragón

- 1 Cuch. " " salvia

- 1 Cuch. " " orégano

- 1 Cuchdta. de semillas de cilantro machacadas

- 4 semillas de enebro machacadas

- Pimienta

RECETA

Limpiar muy bien el salmón de las espinas del medio del filete.

Mezclar el azúcar, sal, especias y hierbas.

Extender la mezcla sobre una de las mitades del salmón y poner la otra mitad encima como tapando.

Poner en una prensa y dejar desaguando en el refrigerador por dos días (meter dentro de una asadura inclinado hacia un lado). Botará mucho aceite.

Al tercer día cortar filetes tipo sashimi y servir con salsa de miel y eneldo.

SALSA

- 2 cucharadas de mayonesa

- 2 cucharadas de crema fresca

- 1/2 cucharada de mostaza de buena calidad ( puede ser Dijon)

- 1/2 cucharada de miel ( puede ser menos)

- sal

- 1/3 cucharada de eneldo

RECETA

Mezclar bien todos los ingredientes.

TIMBAL FONDANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

- 450 grs. de chocolate cobertura

- 250 grs. de mantequilla

- 150 grs. de azúcar

- 50 grs. de cacao

- 30 grs. de maicena

- 8 huevos

RECETA

Preparar los moldes. Enmantequillarlos y espolvorear con cacao, sacudir el exeso y tenerlos listos para rellenarlos.

Rallar finamente la cobertura y reservar.

En una pollita poner a derretir la mantequilla a Tº mínima, una vez derretida poner la cobertura picada y deshacer hasta formar una pasta homogénea.

Batir las yemas a blanco con la mitad del azúcar.

Batir las claras a nieve con la otra mitad del azúcar.

Mezclar y cernir el cacao con la maicena.

Luego mezclar la mezcla de chocolate con las yemas blanqueadas y luego incorporar de forma alternada un poco de claras a nieve y otro poco de ingredientes secos, nuevamente otra porción de cada mezcla hasta que todos los ingredientes formen una pasta.

Rellenar los moldes.

Llevar al congelador hasta el día siguiente. Hornearlos congelados, servir con helado y un culis de frutas. Queda riquísimo con helado.

ALFAJORES DE MAIZENA

INGREDIENTES

- 150 grs. de mantequilla

- 150 grs, de azúcar flor

- 9 Yemas

- 1 cucharada de licor (Cognac o pisco)

- Esencia de vainilla

- Ralladura de limón

- 100 grs. de harina

- 400 grs. de maizena

- 15 grs. de polvo de Hornear

- 1/2 cucharadita de sal

- Manjar, para relleno

- coco rallado

RECETA

Batir la mantequilla a Tº ambiente con el azúcar flor hasta blanquear. Agregar las yemas, el cognac, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.

Tamizar los ingredientes secos (harina, almidón de maíz, polvo de hornear y sal) y hacer una corona. Colocar el batido en el centro. Tomar la masa y unir todo sin amasar. Dejar descansar durante 15 minutos.

Estirar la masa hasta dejarla de 5 mm de espesor. Cortar las tapas del diámetro deseado. Colocarlas sobre latas enmantequilladas y espolvoreadas con harina.

Hornear a 150º hasta secar. Deben quedar pálidas y reventar en el centro como un volcancito. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

Armado

Unir las tapas de a dos con manjar.

Adherir coco rallado a los costados.

SPAGUETTI CON VERDURAS

INGREDIENTES

- 4 porciones de spaguetti

- 25 champiñones paris

- 1 Puerros

- 10 aceitunas

- 1 zapallo italiano

- 1/3 de brocoli

- Ciboullete

- Alcaparras

- 200. cc. de crema fresca

- Queso parmesano

RECETA

Poner a cocinar el brócoli a partir de agua hirviendo con una cantidad importante de sal y azúcar. Dejar por 4 minutos. Que quede al dente, luego enfriar con agua fría y estilar.Reservar.

Los zapallos italianos rebanarlos y dorarlos en una plancha de fierro con aceite de oliva y sal, que queden grillados. Reservar.

Cocinar los spaguetti en abundante agua con sal.

Cortar los champiñones en láminas gruesas y saltearlos en un wok con aceite de oliva, a temperatura alta para que se doren y no suelten el agua, luego agregar el puerro picado, los zapallos italianos, brócoli, aceitunas, ciboullete, alcaparras y luego la pasta (cocinada al dente), mezclar bien todo y poner la crema, mezclar bien y servir con queso parmesano y si tiene con un toque de reducción de balsámico.

PISCO SOUR

INGREDIENTES

- 250 cc. de jugo de limón de pica

- 1 botella de pisco de 35º, algunas personas prefieren de 40º, yo uso Alto del Carmen de 35º

- 4 cucharadas de azúcar flor ( eso es a gusto de cada uno, a mí me gusta dulce)

- Ralladura de limón

- 1 cucharada de miel de abejas

- 1 cubetera de hielos (16 aprox)

- 1/2 clara de huevo

- Amargo de angostura

Exprimir los limones.

En una licuadora ir mezclando todos los ingredientes, primero el jugo, ralladura, pisco y azúcar, batir a velocidad media por unos 30 segundos ( aquí sería bueno pasar parte a un jarro grande) y agregar el hielo, batir hasta que se deshaga, luego poner la miel y la clara de huevo. Seguramente no va a caber todo en el vaso de la licuadora así es que tenga un jarro para poner parte de la preparación antes de terminar de incorporar todos los ingredientes. Finalmente verter toda la preparación al jarro y volver a devolver todo lo que alcance al vaso de la licuadora, batir nuevamente y asegurarse de que no le falta hielo o azúcar.

Servir en copas y poner dos a tres gotitas de Amargo de Angostura sobre la espuma.

MACARRONS DE CHOCOLATE CON MAZAPÁN

INGREDIENTES

130 gr. de azúcar flor

130 gr. almendras peladas y molidas.

20 gr. de cacao en polvo

100 cc. de claras.

130 gr. de azúcar

Para pelar las almendras se deben poner en agua hirviendo por 5 minutos, luego colarlas y con un paño seco frotarlas, la piel se desprende con el roce.

Procesar las almendras hasta lograr un polvo muy fino, pasarla por un cedazo y repasar los gránulos gruesos.

El azúcar granulada ponerla en una olla pequeña y taparla justo de agua, luego ponerla a fuego fuerte y no revolver, dejar reducir hasta lograr un almíbar de pelo; cuando al dejar caer un hilo desde una cuchara se forma un pelo largo que se alcanza a cristalizar con el aire.

Mientras se hace el almíbar batir la mitad de las claras a nieve. Una vez listo el almíbar verterlo en forma de hilo sobre las claras y seguir batiendo hasta que este se enfríe,(este es un merengue suizo).

A parte mezclar con un cedazo el azúcar flor, el cacao y las almendras, juntarlas con el resto de las claras sin batir y finalmente incorporarle el merengue suizo.

Poner en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha.

En una bandeja con silicona formar redondeles, montoncitos, de 2,5 a 3 cms. de diámetro con un par de cms. de separación. Dejar reposar por una hora antes de hornear.

Llevar a horno a 150º por unos 15 a 18 minutos, deben tener la cascarita suave y parejita y el piso formado, este es muy, muy delicado. Dejar en friar y luego retirar de la silicona.

Se pueden rellenar con manjar, nutella, trufa de chocolate o con mazapán. Yo los rellené con un mazapán, esta es la receta, la hice al "tun-tun" así es que no tengo todas las medidas en gramos.

RELLENO

- 2 tazas de almendras peladas y hechas polvo.

- 200 CC. DE crema

- 2 cucharadas soperas colmadas de azúcar flor

- 100 grs. de chocolate blanco

En una ollita pequeña poner la almendra, azúcar y crema, calentar hasta soltar el hervor y poner el chocolate troceado, mezclar fuera del fuego hasta que el chocolate se deshaga, dejar enfriar y rellenar los macarrons. Yo bañé uno de sus lados con chocolate.

Una vez listos refrigerar en un recipiente hermético y dejar reposar por 48 horas, antes de servirlos dejarlos tomar la temperatura ambiente.

Deben quedar con la cubierta crocante como una cascarita y el relleno muy húmedo y se une al relleno creando un bombom en su interior.

KUCHEN CROCANTE DE NUEZ

INGREDIENTES
MASA ABISCOCHADA
Para un molde de 30 cms.
- 300 grs. de harina
- 1 cuch. (de te) de royal
- 180 grs. de mantequilla
- 90 grs. de azúcar
- 3 yemas
- 100 grs. de yogourt natural
- Esencia de vainilla
- 3 claras

Crocante de nuez
- 300 grs. de azúcar
- 45 grs. de mantequilla pomada (Tº ambiente)
- 250 grs. de nueces picadas a molidas

RECETA
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que se deshaga, luego añadir las yemas, esencia de vainilla y yogourt. Reservar.
Batir las claras a nieve y cernir la harina.
Incorporar las claras a la preparación seguida de la harina.
Enmantequillar y enharinar el molde. Poner la masa en el molde ayudándose de los dedos y un poco de harina.

Para el crocante
Hacer almíbar de pelo con el azúcar, añadir la mantequilla y las nueces, mezclar y cubrir la masa (cruda) en forma pareja.
Hornear a 190º por 50 minutos.
Servir con crema chantillí o salsa de frutas.

ARROZ CON LECHE DE COCO

INGREDIENTES

- 1 Litro de leche

- 3 / 4 Taza de arroz carnaroli ("corto y gordo, de guatita blanca; Igual al del risotto)

- 1 Tarro de leche de coco

- 1 / 2 Taza de Azúcar

- 2 cuch. de coco rallado

- Ramas de canela

SALSA DE MANGO

- 1 mango fresco o en la Conservación

Almibar

- 1 / 2 taza de Azúcar

- 1 / 2 taza de agua "

Crocante

- Papel de arroz

-1 1 / 2 taza de Aceite

- 1 / 2 Taza Azúcar de flor

Poner la leche Una hervir, luego!! Agregar el arroz y El El El El de La Leche de coco Revólver DURANTE 15 minutos Constantemente.

Incorporar y El Azúcar Seguir cocinando 5 minutos Por Otros.

Fuera del fuego Añadir el coco rallado.

Dejar enfriar tapado párr Película Con Que No Se forme nata.

El almíbar hirviendo Hacer Con El Agua Hasta El Azúcar disolver Por Reducir y 5 minutos.

SALSA DE MANGO

Procesar El Mango almíbar CON EL.

Crocante

El Aceite y calentar Freir El Papel de arroz, sacarlo rapidamente. Se instantaneamente Inflación. Espolvorear Azúcar flor en contra.