martes, 16 de junio de 2009

Torta de merengue con frambuesas


Merengues
Esta es una receta de un merengue mixto, porque mezcla dos técnicas para hacer merengue.

TIPOS DE MERENGUE
FRANCÉS Claras batidas a nieve con azúcar impalpable añadida directamente.Este merengue es crudo pues las claras no son sometidas a temperatura elevada y por esto no están pasteurizadas.
Este merengue es menos estable en estado natural, si se seca en horno resulta mas seco que los demás.

ITALIANO Claras batidas a nieve y se les agrega almíbar de pelo, este merengue es estable en estado natural y al secar en horno en ocasiones queda chicloso, es húmedo por dentro.
SUIZO Claras y azúcar se mezclan y pasteurizan a bañomaría (sin que el bolo toque el agua caliente), luego se bate a parte o sobre el bañomaría. Este merengue es muy estable en estado natural y especial para postres que necesitan altura con merengue.También se puede secar en horno. resulta también húmedo por dentro.
La humedad interior del merengue secado en el horno dependerá además del tiempo que le demos para esto. Lo que es de gusto personal.
MERENGUE MIXTO
- 400 grs. de claras (10 claras aprox. ocupo huevos extra grandes)
- 200 grs. de azúcar inpalpable
- 200 grs. de azúcar granulada
- agua para el almíbar
RECETA
Batir las claras a nieve y añadir el azúcar impalpable, mientras hacer almíbar de pelo con el azúcar granulada y agua necesaria (solo hasta que tape el azúcar) y ocupar una olla chica cuidando que los bordes estén limpios de azúcar. NO REVOLVERLO.
Una vez listo el almíbar agregarlo al merengue y batir hasta enfriar.
Formar los discos sobre papel mantequilla y secar en horno a 100º.
Rellenar con chantillí y frambuezas naturales.

Strudell de queso de cabra y pimientos


El strudell se puede rellenar con lo que uno quiera, puede ser con carne; haciendo un pino como para empanadas por ejemplo, o con pastelera de choclo, con espinacas a la crema (ver receta en el blog de puré de espinacas), también con jamón y queso, etc.
Esta receta es un ejemplo para darles nuevas ideas, pero lo ideal es que escojas el relleno según la ocasión y los ingredientes que tengamos al alcance.
Lo que sí es importante es que los ingredientes estén cocinados o sean de cocción rápida pues la masa se dora rápido u no le podemos dar mucho tiempo de horno.
Masa
Ver misma masa del strudell de manzanas. Está publicada, ver índice del blog.
También se puede ocupar masa filo comprada en el supermercado. En este caso se ponen 4 capas de masa pintando con mantequilla derretida entre sí.
Relleno
- queso de cabra en láminas (cantidad a gusto y según el tamaño)
-pimientos asados o en conserva
-almendras laminadas y tostadas
-40 grs. de queso parmesano
-2 cuch. soperas de mantequilla derretida
Pintar la superficie de la masa con mantequilla derretida y espolvorear con queso parmesano rallado. Luego rellenar con los ingredientes igual que si se tratara de manzanas. Enrollar, pintar con mantequilla y hornear hasta dorar.

sábado, 13 de junio de 2009

PURÉ DE ESPINACAS


INGREDIENTES
- 6 atados de espinacas
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 cuch. de mantequilla
- 2 cuch. razas de harina (sin polvos)
- 1 taza de leche
- 200 cc. de crema
- sal
- nuez moscada (a gusto)
- pimienta a gusto
- 40 grs. de queso parmesano
Lavar las hojas de espinacas sin los tallos. Ponerlas en una olla grande sin agua (solo con la que traen del lavado) a temperatura baja hasta que estén tiernas. Estilarlas y picarlas con cuchillo, reservar.
La cebolla sofreírla con el ajo y cuando esté cristalina poner las dos cuch. de mantequilla, mezclar hasta que se derrita y hechar la harina formar un roux y añadir la leche; se formará una preparación cremosa, luego incorporar la crema y las espinacas. Procesar con una pimer y poner el queso parmesano. Salpimentar y agregar la nuez moscada.

viernes, 12 de junio de 2009

CALDILLO DE CONGRIO




PLATO TÍPICO CHILENO DIGNO DE HABER SIDO HOMENAJEADO POR NUESTRO PABLO NERUDA EN SU "ODA AL CALDILLO DE CONGRIO"

INGREDIENTES
-1 congrio pelado y limpio para cortarlo en medallones (la cabeza también)
-1 cebolla picada en pluma
- 1 pimentón cortado en tiritas (juliana)
-2 dientes de ajo picado chiquitito
-1 zanahoria rallada fina
-1 cuch. de paprika (ají color)
-3 cucharadas de extracto de tomates
-orégano
- 4 a 5 papas cortadas en monedas de 1/2 cms. de grosor
-1/4 taza de crema
- sal gruesa marina
- pimienta a gusto
Tomar la cabeza del congrio y hacer un fume. (ver receta en "básicos", ahí están todos los caldos. Buscar en el índice del blog.)
El caldo colarlo y reservarlo.
Ocupar una olla de unos 30 a 35 cms. de diámetro.
Primero sofreír la cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, luego poner la paprika cuidar de que no se queme y poner también el extracto de tomates, entonces agregar el fume que habíamos reservado y mezclar. Poner sal gruesa marina a gusto. Luego poner las papas para que queden en el fondo y encima poner las presas de congrio. Hechar el orégano y dejar cocinar a fuego bien lento (que no hierba para que no se desarmen las papas ni el pescado). Las presas deben quedar tapadas justo con el caldo, si falta agregar un poco de agua. Cuando el pescado esté cocido se apaga el fuego y se pone la crema. Listo!

jueves, 4 de junio de 2009

SUSHI














INGREDIENTES
PARA AL REDEDOR DE 125 PIESAS, ENTRE14 O 16 ROLLOS
800 grs, de arroz
1,200 cc. de agua
PARA EL SUSHI-"SU" (VINAGRE)-
- Se ocupa 150 ml. de sushi-su, por cada kilo de arroz
300 cc. de vinagre de arroz
180 grs. de azúcar
1 cucharada sopera de sal
Poner en un sartén a entibiar y disolver la sal y azúcar cuidando de que el agua no llegue a hervir.
Se puede hacer una cantidad mayor y guardar la sobrante para otras oportunidades.
Yo lo ocupo para adherezar todo tipo de ensaladas.
PREPARACIÓN DEL ARROZ
Ocupar un arroz de grano medio ( no pequeño), gordo y transparente.No debe tener alto contenido de almidón.
8 horas antes de preparar el arroz se debe lavar con abundante agua fría por no más de 5 minutos, el agua debe salir cristalina en las ultimas enjuagadas. No frotar los granos para no dañarlos. Dejar secar al aire libre sobre bandeja de madera o colador.
Para cocinar el arroz se debe escoger una olla que tenga el triple de capacidad que el arroz que estamos echando, también debe tener paredes gruesas y una buena tapa.

Poner el arroz y el agua (sin sal) en la olla a cocinar a toda llama con la olla tapada por 11 minutos; la idea es que el agua se consuma en el mínimo tiempo posible, -no se debe destapar la olla para verificar- cuando se haya consumido el agua la olla dejará de sonar y en el borde de la tapa ya no se verán burbujas de espuma blanca (del almidón con el agua que se tiende a arrancar por los bordes de la olla). después de los primeros 11 minutos bajar la temperatura al mínimo por otros 11 minutos y luego se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos más. Todo este procedimiento se hace sin destapar la olla ni una sola vez.

Para sacar el arroz de la olla se debe hacer sobre una cubierta de madera; ayudarse con una espátula para despegar los bordes del arroz en la olla, una vez despegados dar vuelta la olla sobre la cubierta de madera con un golpe seco y fuerte para que salga todo el arroz de una sola vez. Debe quedar la olla limpia y los granos todos blancos, si se llegara a tostar el fondo como sale el arroz en bloque será mucho mas fácil sacar los granos tostados sin ensuciar el resto.

Ahora se debe agregar el vinagre para sushi y enfriar acodándose de varillas de madera y viento (ventilador o revista agitada al aire)
Una vez listo tapar con un paño húmedo y preparar los demás ingredientes.(ver foto3)
Es muy importante tener todos los ingredientes a mano; cortados y ordenados listos para la preparación. A esto se le llama "misanplas" (mise en place).
Entonces ir formando los distintos rolls
-HOSOMAKIS 1 solo relleno, tienen 1 1/2 cms. de diámetro y llevan alga nori por fuera.
-CALIFORNIA 1/2 alga nori (por dentro), con tres rellenos y sésamo por fuera.
-FUTOMAKI Se rellenan con cualquier cosa (generalmente vegetarianos) con una alga nori entera, y va por fuera.
RELLENO
-Algas nori
-arroz preparado ya frío
-zanahoria cortada en bastones y blanqueada
-palta cortada en bastones
-pepino cortado en bastones
-filadelfia cortado en bastones
-brote de cebollín
-salmón ahumado
-camarones
-kanikama
-ciboullette picado chiquitito
-sésamo
-gengibre en conserva o fresco
-wasabi
-etc. se puede probar con lo que uno quiera.
Yo no atiendo a los tipos de rolls, los hago como se me vaya antojando.
También se pueden tempurizar, los con alga por fuera y filadelfia por dentro quedan exquisitos.
TEMPURA
- 1 litro de agua muy fría
- 1 huevo entero
- hielos
- harina suficiente para lograr una consistencia como para panqueques.
Primero poner en agua y el huevo, mezclar y entonces añadir los hielos finalmente la harina, para que queden grumitos que son la característica del tempura.
Freír en aceite nuevo y no dorarlos, deben ser "blancos".

miércoles, 3 de junio de 2009

STRUDEL DE MANZANAS

















































MASA
-300 grs. de harina sin polvos y bien cernida
-170cc. de agua mas que tibia
-40 cc. de aceite de maravilla o maíz
-pisca de sal
RELLENO
-3/4 tazas de pan rallado o galletas dulces molidas (depende si se quiere dulce o no tanto)
-4 cuch. de mantequilla derretida
-8 manzanas grand smith (verdes ácidas)
- 1 a 2 tazas de azúcar granulada (depende del gusto de cada uno, a mí me gusta dulce)
-1 cuch. de mantequilla
- Pasas
- 1 taza de nueces picadas gruesas
- canela en polvo
RECETA
Hacer la masa juntando los ingredientes sin mayor cuidado pero amasando por unos 10 minutos y golpear la masa contra la mesa. Formar un bollo y envolver con alusa plast, reservar por un par de horas.
Mientras pelar las manzanas y cortarlas en láminas de unos 2 mm. de grosor, ponerlas a cocinar en la mantequilla a tº máxima y agregar el azúcar y canela. Luego ponerlas sobre un colador para sacar el jugo sobrante.
Una vez reposada la masa estirarla sobre un paño de algodón bien grande que esté espolvoreado con harina. Al principio ayudarse con un uslero y un poco de harina, luego con las manos sin anillos y sin pulseras ir estirando la masa con las manos, esto se hace facilmente, la masa es muy elástica. Una vez que está totalmente estirada y transparente al punto que se trasluzca un texto de revista se debe pintar con mucho cuidado con la mantequilla derretida y espolvorear la galleta o pan rallado sobre toda la superficie, luego poner la manzana, nueces, pasas y enrollar.
Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar granulada para que quede de buen color.
Hornear hasta que esté dorado.

ARROLLADOS DE PRIMAVERA - MASA BRICK







Masa brick
Ingredientes
-400 cc. de agua de la llave
-10 cc. de aceite de maravilla o maíz
-200 grs. de harina sin polvos
-50 grs. de harina de arroz
RELLENO
Ingredientes
-250 grs. de carne de cerdo picada muy fina o camarones o pollo
-gengibre fresco rallado a gusto
-2 cuch. de cebollín picado finito (parte blanca)
-2 cuch. de brote de cebollín picado (parte verde)
-ralladura de limón
- 1 cuch. de cilantro picado
-1 cuch. de azúcar
-sal (a gusto)
-1 1/2 tada de repollo rallado (solo en caso de usar carne de cerdo)
-1 zanahoria rallada
-1 cucharadita de maicena disuelta en agua
RELLENO
Sofreír el cebollín (parte blanca) con la carne escogida y agregar ralladura de limón, gengibre rallado, azúcar,sal, zanahoria -y repollo en caso de que lo haga con carne de cerdo-. Cocinar y añadir el poco de maicena disuelta para que quede un poco cremosa la preparación. Finalmente poner el cilantro picado y el brote de cebollín.
MASA
Juntar los ingredientes con un mixer y dejar reposar en el refrigerador por 2 horas mínimo.
RECETA
Poner una olla grande con agua a hervir, luego sobre la olla apoyar un sartén de teflón y esperar hasta que se caliente por el vapor del agua. Con una brocha mediana pintar con el batido la superficie del sartén formando una capa muy fina y esperar hasta que esta se ponga de color blanco, entonces tomarla de un borde con los dedos y cuidar de no quemarse con el vapor y ponerla por el otro lado por 15 segundos.
Luego rellenar la masa con el relleno(ver foto) y doblar, primero la parte superior media vuelta hacia uno mismo y luego plegar los lados hacia dentro, finalmente terminar de enrrollar y listo.
Freír en abundante aceite y servir con salsa soya o agridulce.

martes, 2 de junio de 2009

SPAGUETTI CON TUCO



INREDIENTES
-1 Paquete de spaguetti de buena calidad.
SALSA
-1/2 kl. de carne molida
-5 láminas de tocino ahumado
-1 cebolla picada a cuadritos (brunoise)
-ajo a gusto picado
-pimiento picado igual (brunoise)
-1 zanahoria rallada finita
-1 cuch. de paprika
-1/2 vaso de vino tinto (el que tome a diario)
- 1 lt. de salsa de tomate natural o 2 tarros de tomates en conserva (procesados)
-polvo de callampas secas (moler en la 1,2,3 las callampas que venden secas y listo!)
-1 cuch. de harina
- sal a gusto
- 1 cuch. de azúcar para neutralizar la acidez del tomate
Poner a sofreír la cebolla con el ajo, luego poner el tocino picado, la zanahoria, pimiento y la carne desmenuzada. Mezclar bien e ir añadiendo todos los demás ingredientes. Cuando esté lista espolvorear harina y mezclar inmediatamente, quedará mas cremosa y no aguachenta.
Se le puede poner hojitas de laurel o romero, eso es a gusto.

ENSALADA DE BERROS



INGREDIENTES
-1 bolsa de berros
-Láminas de tocino ahumado secado en el microondas.
-Queso de cabra desmenuzado
-Ciboullete picado a gusto
-Hojas de hierbas frescas; menta, albahaca, orégano o perejil.
-Sal gruesa marina
-Pimienta recién molida

Vinagreta (opcional, esta es la que yo hago)
- 3 partes de aceite de oliva
-1 chorrito de aceite de sésamo
-1 parte de vinagre de arroz
-1/2 parte de mirin
-1 parte de salsa soya
Poner en un frasco y batir energicamente para que emulsione. Servir rápido porque es una emulsión liviana y se desestabiliza rápido.

ROLLS DE TORTILLAS




Ingredientes
CON PIMIENTOS
-Tortillas mexicanas (de maíz)
-Queso filadelfia
-Mermelada de pimientos
-Sésamo tostado
CON SALMÓN AHUMADO
-Tortillas mexicanas
-Queso filadelfia
-Crema de salmón ahumado (procesar salmón ahumado con filadelfia)
-Gengibre rallado
-Brote de cebollín picado muy fino
-Sésamo tostado
Cubrir toda la superficie de la tortilla con una capa de filadelfia, poner alusa plast encima y dar vuelta, luego cubrir la otra cara de la tortilla con el relleno.Hacer un roll como si se tratara de un brazo de reina o sushi y apanar por fuera con sésamo. Cortar y servir.

SAINT HONORÉ




















Masa choux para los profiteroles
Ingredientes
-500 cc. de agua
-150 grs. de mantequilla
-Pisca de sal
-Esencia de vainilla
-300 grs. de harina sin polvos
7 a 9 huevos (depende si son pequeños o grandes)

Prender el horno a tº máxima.
Poner el agua a hervir con la sal y mantequilla, una vez que suelte el hervor poner la esencia, mezclar y fuera del fuego echar la harina tamizada de golpe sobre el agua hervida. Revolver deshaciendo todos los grumos hasta que se forme una sola masa volver a poner a fuego lento y revolver por un minuto para que se seque un poco mas. Poner en un bowl grande o en una batidora de pie y bajar la temperatura lo suficiente como para que no se cocinen los huevos al incorporarlos a la pasta. Entonces añadir los huevos de a uno hasta que la pasta esté con la consistencias de chicle blando.
Con una cuchara o manga pastelera hacer montoncitos de 3 cms. de diámetro sobre una silicona o lata enmantequillada y poner al hono. Ponerlos justo al medio; ni muy abajo, ni muy arriba. Se deben ver a través del vidrio para no tener que abrir el horno. Hornear a tº máxima hasta que se inflen y luego bajar la tº hasta que estén secos, probar sacando solo uno y esperar a ver si se baja, si esto no ocurre entonces sacar los demás. Es importante que al sacarlos estén bien secos para que no se aplasten al enfriarse.

Relleno
- Crema Pastelera
-Manjar
-Chantillí

Para hacer la torta poner en forma de torre los profiteroles aprovechando el baño de caramelo o chocolate para que queden firmes y luego hacer hilos de caramelo al rededor con un almíbar de pelo o caramelo. También se puede bañar con cobertura derretida o espolvorear con azúcar flor.

Si no quiere complicarse puede simplemente ponerlos individualmente.