Diccionario.
Adobar:
Sumergir carnes de vacuno, cerdo, pescado, etc.en una mezcla de aceite, especias, ajo, cebolla, perejil, etc.
Amortiguar:
Es poner cebolla, repollo, puerros cebollines, etc. En agua hirviendo, jugo de limón, sal, ó azúcar para disminuirles lo fuerte.
Apanar:
Es pasar carnes de vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc. Por huevo batido y luego pan rallado antes de freírlos.
Baño María:
Es cocinar un alimento en una olla con agua que se pondrá sobre otro recipiente con agua irviendo. De modo que la primera no toque el fuego directo
Baño María invertido
Es poner la preparación en su olla ya cocinada y recién salida del fuego sobre otra fuente con agua fría y hielos para acelerar su enfriamiento.
Blanquear
Es pasar un alimento rápidamente por agua hirviendo y luego por agua fría.
Bridar
Es amarrar con una pitilla una carne que se encuentra rellena para que no se salga su contenido y no se deforme durante la cocción.
Clarificar
Caldos: Una vez terminado un caldo si tiene impurezas batiremos una clara de huevo a nieve y la esparciremos en la superficie del caldo (aún caliente. Esperar un minuto y luego retirar la clara por completo.
Clarificar
Mantequilla: derretir mantequilla a baja temperatura sin mover y luego sacar todas las impurezas que quedan en su superficie(espuma. Dejar enfriar en un recipiente y luego retirar la leche que baja al fondo.
La mantequilla resultante de este proceso resiste altas temperaturas sin quemarse y sirve para freír en profundidad. Tambien se le llama ”gee”
Cernir
Es pasar harinas, azucares, etc. Por un tamiz o colador delgado para eliminar los pelotones o partes gruesas.Y para separar las partículas.
Desglasear:
Es disolver con algún líquido (agua, vino, etc.) los residuos que quedan pegados en el fondo y lados de una fuente al final de su cocción en horno o fritura.
Flambear:
Es rosear alguna carne, postre, etc. Con un licor de alta graduación alcohólica (caliente) y luego prenderle fuego.
Glasear:
Consiste en saltear un producto en mantequilla con sal y azúcar a objeto de recubrirlo.
Ligar:
Consiste en espesar una salsa con harina, fécula, mantequilla, papas molidas, yemas, pure de verduras etc.
Maridar:
Es la combinación entre un plato y un vino.
Mirepoix
Es base para salsas, asados al horno, caldos. Sirve para carnes de vacuno, cerdo y pollos trata de cortar groseramente 3 partes de cebolla o puerro, 2 partes de zanahoria y 1 parte de apio.
Napar
Consiste en cubrir un producto con otra preparación o salsa.
Reducir
Consiste en disminuir el volumen de un líquido por ebullición. Se concentran los sabores y la sal.
Roux
Mezcla de mantequilla y harina de trigo en partes iguales. Se utiliza para espesar.
Cortes :
Brunoise:
Corte de verduras en cubos de 0,5 cms.
Chifonade:
Corte de verduras o hierbas de hojas en tiritas muy finas.
Juliana:
Corte de verduras o carnes en tiras.
Parmentier:
Corte de verduras en cubos de 1,5 cms.
Métodos de cocción
Asar:
Cocinar en el horno.
Blanquear:
Cocinar un alimento en agua hirviendo por corto tiempo y luego pasarlo por agua fría.
Cocer:
Cocinar un alimento en agua hirviendo hasta tiernizar o hasta terminar su cocción.
Dorar:
Gratinar con el fuego superior del horno o grill. También se puede dorar azucares con un soplete.
Glasear:
Consiste en saltear un producto en mantequilla con sal y azúcar a objeto de recubrirlo
Saltear:
Cocinar un alimento en mantequilla o aceite en un sartén o wok a temperatura alta y por poco tiempo.
